百年卤水配方公布，熟食摊，饭店，小吃，厨师首选-陈璐馨

做卤味无论是开店还是在家自己做，谁都希望自己做的卤菜色、香、味俱全。那如何做到这几点呢？下面我已多年研究和制作卤水的经验和大家分享讲解一下，希望对你们有帮助。如果是拿我卤水技术配方创业开店的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习。一.秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量(在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔑30克、花椒25-35克、小苟香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、华拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）

2、底料老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）

3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜

浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

二、制作老汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：1、飞水（也叫过水）:将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4-5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤优为老泛约只有25-27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）

三，炒糖色第一步：

先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅的四周转动一下，让油沾满整个炒锅。

第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖，在大火的情况下将冰糖快速敲碎，敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火，但是这样做全慢一此在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

第四步：当糖色变成液态之后，转成小火，继续不停翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关火，继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

四、红曲米的煮制称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水再烧开后煮5分钟m用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。七、制作卤水制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1-1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1-1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。经验分享都说卤水越卤越香，老卤水更是重金难买，但许多人心里仍然有一个疑问：卤了那么多次真的健康吗？卤水真的可以重复使用吗？答案是可以的。但是并不建议在家自制的卤水多次使用，因为卤水放久了卫生很难保证，现在的人更注重食品的卫生。要想保存老卤水，那么就要拥有专业的设备和存放的技术。比如，一般都是听说专业的卤菜店有百

年老卤，而没有听闻个人家里存放了多年的老卤水。